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建水紫陶,从汽锅鸡讲起

建水紫陶,从汽锅鸡讲起
西南边陲古城建水,古称“临安”,有十道源于明朝、兴于清朝并流传至今的名菜――雪地金花、山羊脆乳、会乡亲、象芽菜、青儿白娘上金山、云田熟藕、板井大豆腐、桂湖乌鱼、颜洞鲤鱼、汽锅鸡,称为“临安十肴”。其中“汽锅鸡”是用建水特有的紫陶汽锅为饮具烹炖出来的美味佳肴,为云南省唯一上国宴的一道名菜。

从汽锅鸡讲起

据当地人讲述,汽锅鸡是古时临安(今建水)一位姓杨的厨师发明的。在建水,汽锅鸡做法并不复杂,只要有汽锅、适当的食材,寻常人家都能做。

做汽锅鸡,一般先将洗净的鸡块和葱姜等调料一起放入汽锅中,然后将汽锅安放在合适的锅口上,再用面糊、绵纸煳住接口处,旺火蒸四五个小时,最后把葱姜等调料捞出,撒一点点胡椒,汽锅鸡就做成了。

建水紫陶,从汽锅鸡讲起

做汽锅鸡的整个过程中没有往锅里放过水,最后烹煮而成的汽锅鸡却有鲜美的汤。这全得益于用建水当地粘土制造而成且造型独特的汽锅。

云南建水是著名陶乡,盛产紫陶。紫陶的一大宗产品是“汽锅”。这“锅”并不是普通意义上的锅,它外观似钵而有盖,揭盖一看,锅中央有突起圆腔通底,俗称气嘴。

汽锅不能直接置于明火上使用,下面需有合适的、放入足够水的底锅。底锅通过气嘴给汽锅输送源源不断的、滚烫的蒸汽,将汽锅内的食物烹煮成熟。同时,这些蒸汽又通过气嘴进入汽锅锅内,成为烹煮食材的水,最后形成鲜美的汤。

汽锅是建水紫陶工艺品中炊具、煮具的代表器具。“临安十肴”之一的汽锅鸡之所以能深受广大食客喜爱并进入国宴,很大程度上得益于建水紫陶产品――汽锅独特的取材和制造工艺。

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