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吃过那么多汽锅鸡,你知道喇叭形蒸汽管的来历吗?

吃过那么多汽锅鸡,你知道喇叭形蒸汽管的来历吗?

说起滇菜,讲到紫陶,很多人第一想到的就是汽锅鸡。汽锅鸡所使用的烹饪器具就是极具特色的建水紫陶汽锅。逢年过节,或有亲戚朋友来访,抑或是清闲的周末,采购优质的食材,花上两个小时,烹饪一道原汁原味的汽锅鸡。在傍晚时分,与亲朋围坐一桌,在蒸汽散发的香味里,享受一段曼妙的时光。

谈到紫陶汽锅,最为人称道的就是它的喇叭形蒸汽管。我们赞叹于前辈的智慧,亦钦佩他们的精神,即使是一道日常的家庭菜肴,也要去追求极致的味觉体验。很多朋友都亲自做过或吃过汽锅鸡,在沉醉于它的曼妙滋味之时,你有去想过那神奇的喇叭形蒸汽管的来历吗?

这要从19世纪末说起。1885年中法战争后,中国西南门户洞开,云南、广西等地沦为法国的势力范围。法国由殖民地越南长驱直入,进入云南,西洋文化亦随之而入,咖啡文化就是其中的代表。

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虹吸式烹煮法原理

法国人爱喝咖啡,并非简单的吃喝消遣,而是一种散淡的态度和做派;一杯咖啡加上一个下午的阳光和时间,就是典型的法式咖啡。当时,法式咖啡已非常流行一种虹吸式烹煮法,并发明了虹吸式咖啡壶,其原理是利用水沸腾时产生的压力来帮助烹煮咖啡。

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虹吸咖啡壶

建水制陶艺人受虹吸式咖啡壶工作原理的启发,在陶锅中间制作了喇叭形的蒸汽管,这事紫陶汽锅的雏形。当时建水普遍为粗陶,改进后的陶锅外形与瓦瓯相似,因此被称为“瓦汽锅”。

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后来,建水紫陶的集大成者向逢春对“瓦汽锅”做了进一步改进:泥料上采用细红泥制作,外形上将以前的直锥形改为扁圆形,将原有的圈足改为卧足;饰以文人书画,阴刻阳填,并烧制打磨,才成为我们现在看到的汽锅。

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紫陶汽锅烹饪原理

汽锅要与烧水蒸锅配合才能使用。将装有水的蒸锅置于炉火之上,汽锅放置于蒸锅之上,食材置于汽锅之中,勿加入水,盖上汽锅盖子。随着蒸锅中的水被加热至沸腾,产生的大量水蒸气通过汽锅蒸汽管涌入汽锅,被汽锅盖子阻挡,倒灌充盈于汽锅内部,蒸汽的高温将食材蒸熟。同时,蒸汽凝结之后变成汤汁累积于汽锅之中,这一过程介于蒸与煮之间,或者说,蒸与煮这两种烹饪方法在汽锅这一器具中被同时运用。

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紫陶汽锅烹饪说明

紫陶汽锅以建水本地原矿泥料制成,千万年形成的自然矿带,原始生态;制作工艺上,阴刻阳填,饰以传统的诗书画印文化,古朴典雅;烹饪原理上运用高温蒸汽,最大限度保留了食材的自然真味。以上三点,可以说是集环保健康、人文历史、自然美味于一身。

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汽锅中勿加入水

以汽锅作为烹饪器具制作的菜肴中,汽锅鸡最为出名,被称为滇菜一绝,是国宴菜品之一,接待过无数的外国领导人和宾客。对于汽锅鸡,吃过的人均赞不绝口。究其原因,我想,正如《舌尖上的中国》所说的:

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蒸汽凝结成汤汁

“汽锅鸡,一种介于煮和蒸之间的烹饪方法,高汤化成蒸汽,顺着汽锅中心的通道蒸腾到锅里,再次液化成汤,一边蒸,一边煮,活跃的蒸汽使得鲜味在汤与食材间循环,能让两者美味最大程度的激发出来。”

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