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汽锅鸡:独特炊具烹制出的人间美味,只有在建水才能吃到最正宗的

汽锅鸡:独特炊具烹制出的人间美味,只有在建水才能吃到最正宗的

和很多地方一样,建水人在过年过节或者宴请宾客的时候,餐桌上总会有一道必不可少的佳肴,这道菜选用建水当地特有的炊具,再加上独特、原始的烹制手法,使得这道菜名声远扬,成为建水美食名片之一。这道美食就是就建水汽锅鸡。

建水汽锅鸡历史悠久,久负盛名。早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。

当年皇帝巡视临安,知府为取悦天子,出布征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而后来皇帝问明真相,才免杨沥一死,并把福德居改名为"杨沥汽锅鸡"。从此汽锅鸡名声大振,成为滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。

到了现代,在前人制作汽锅鸡的基础上,不断探索创新,以汽锅为炊具和盛具,选用当地所产鲜活食材,繁衍出了美不胜收的汽锅宴席。如汽锅野生菌、汽锅甲鱼等新的汽锅类型。

汽锅鸡:独特炊具烹制出的人间美味,只有在建水才能吃到最正宗的

用时间炖出来的美味

“慢工出细活”,这句话用在汽锅鸡的做法上一点不为过。制作汽锅鸡时,首先要将清理干净后的土鸡(用肉鸡味道会打折扣)斩成5-10cm的块,放入汽锅(切忌加水),加葱段、姜块、食盐。选一与汽锅口径适当的锅,放入沸水,将汽锅置上,缝隙处用笼布之类密封。焖蒸2.5-3小时后可上桌,这样制作出来的汽锅鸡原汁原味,汤味鲜美之极。

也可在放鸡块入锅时加入枸杞、香菇、当归、党参之类即成《滋补汽锅鸡》另有风味。汽锅鱼的做法基本同上,只是蒸制时间约为1.5-2小时即可。

烹制食品的炊具成千上万,而建水人烹制汽锅鸡时,采用的是建水当地一种独特的炊具—汽锅。

建水当地人对汽锅鸡的评价

“吃鸡,就要用汽锅炖,汽锅炖出来的鸡肉肉质滋嫩,味道鲜美。”

说这种炊具独一无二,是因为制作这种炊具不同一般的材料和方法。制作汽锅,建水人用制作紫陶的工艺手法,用紫陶泥制坯后,用雕刀在汽锅表面雕镂出各式各样的图案后,填以白泥或彩泥,使汽锅与书画结合,并饰以狮头耳,不上釉,烧成后用石料打磨抛光,其色如铜,其音如磬,光洁如镜,犹如古朴典雅的艺术品。

与其他炊具不同的是,汽锅呈扁圆型,底部为喇叭状蒸汽进口,其上连着一根圆锥管状喷嘴,直通锅的上部中央,锅上加盖密实的盖子,形状十分独特。

建水汽锅鸡的美味,是建立在其独特的手法传承以及炊具的基础上才得以形成的,来到建水,如果不品尝一下汽锅鸡,那你的行程想必会留下那么一点遗憾。

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